「現代の名工」池野正春氏が造る おいしい味噌

技術部長の池野正春氏は平成１９年度に５４歳にして「現代の名工」に選ばれました。氏の優れた技術は、淡色味噌と赤色味噌の中間の色調を持つ中間色味噌を開発したことで業界では特に知られています。

米味噌の場合、大豆はタップリと水を吸わせたあと蒸すか煮るかして麹と混ぜ合わせますが、池野氏はまず煮ることで大豆の旨味を残したまま 大豆表層の着色成分だけを溶出させ、そのあと蒸して所定の柔らかさにする独自の「半煮半蒸」による大豆処理法を開発したことがその大きなきっかけとなったようです。 この方法により今までのものに比べて、より色がきれいで旨味の残る味噌を造ることができるようになったのだそうです。

池野氏は、お味噌の旨味を造り出す最も大切なものは麹だと言います。麹は、お酒を造る麹と同様に蒸した米に麹菌を振り掛けて作りますが、 その働きは酒造りのものと異なり、大豆のタンパク質を旨味に変える力が強い麹なのだそうです。このような働きをする良質な麹を作るため、 米の選別や精米、浸漬、蒸米、製麹と神経を使う作業を続けなければなりません。そして出来上がった麹を大豆と混ぜ合わせる時の塩加減も、 その後の温度管理や熟成方法などを考え併せてしっかりと頭の中で計算されているのです。このような良質な製品を造り出すまでに、 手間暇を惜しまず粘り強く研究を重ねて来たのです。