「食べるべきもの」の発信

江戸中期より続く稲作農家、新潟県加茂市の萱森家は、現当主の萱森教之さんが11代目となります。農業生産法人「かやもり農園」を起こし、安全安心で美味しい米づくりを実践。現在は地元で「加茂農泊推進協議会」を主宰。年1回の県央収穫祭には多くのファンが築80年の古民家を改築した萱森家を訪れ、消費者と生産者が交流しています。こうした試みについて萱森さんは「まず食べる人のことを考えた農業をしていきたい。『本来食べるべきもの』を生産者の側から発信したい」と話します。

かつては「生産者からの発信」の一環で、生産したコシヒカリを使ったおにぎりの移動販売を展開、東京都内にも出店を果たし「全国おにぎり屋さんランキング」で圧倒的なトップを獲得したこともあります。これがきっかけで、現在でも「美味しいご飯の炊き方とおにぎりの先生」としてメディア登場もしばしばです。
萱森さんのつくる米は、多くの著名な料理人に認められてきました。世界のグルマンたちをうならせる伝統と創作で知られ,ミシュラン２つ星の東京・南麻布の名店「分とく山」の野崎洋光料理長もその一人です。

「植酸栽培」と「鮭のぼかし肥料」

萱森さんの米づくりは「稲自身が持つ成長力、免疫力を発揮できる環境をつくる」という言葉に表されているように、植物の成長力、免疫力を蓄えた肥沃な土づくりが最も重要視されます。そのために萱森さんが選んだのは「植酸栽培」と「鮭のぼかし肥料」です。

「植酸」とは植物の根から出る植物の消化液です。この植酸には81種類もの有機酸が含まれており肥料が与えられた農地に残存する硫酸や塩酸などを無毒化する力が明らかになっています。植物は排出する植酸により、自ら土壌を改善しながら生育にベストな環境を作り出しているわけです。かやもり農園では、植酸に含まれる有機酸のうち16種類を精製し液肥として使用、土壌の改良に役立てています。恵まれた土壌で本来の力が備わった稲は細かい根まで健全に育ち、必要な養分を土中からバランスよく吸い上げます。その結果、太い茎、たわわな穂が育ち、粒ぞろいの米が実る、成長力と免疫力の高い稲になるのです。このコラムの写真を見ていただけばおわかりになるでしょう。

植酸栽培で改善された田んぼの土をさらに肥沃にするのは、地元の川を遡上する鮭です。かやもり農園の近くを流れる加茂川には、毎年1万匹を超える鮭が遡上しますが食用には適さず処分されてきました。これに目を付けた萱森さんは、鮭を引取り、焼いて発酵させボカシ肥料をつくりました。これが肥沃な土づくりに大きな役割を果たしているのです。

超実践型農業「すべては根っこが教えてくれる」

かやもり農園の「伝」を食べると他のコシヒカリとの違いが明確にわかります。粒がそろい、弾力があり、噛みしめるほどに深い甘みと旨み。炊きたてよりも冷めた方がさらにコシヒカリのポテンシャルが発揮されます。土壌が米の繊細な旨みに大きく影響していることは、ワインで言うテロワールの概念に近いのではないでしょうか。
萱森さんはこんな話をします「農業学校で農業を教わったり、勉強会で学んだりしたことはありません。何度も実践して試行錯誤し、たどり着いたのが今の形。全て“稲の根”から教わっているわけです」。植酸栽培も鮭のぼかし肥料も全て実践から学び、稲の根の状態から情報を得てたどり着いたといいます。これは「職人の勘」のように曖昧模糊としたものではなく実践者だけがつかんだ「経験則」だと言えます。
「私たちのつくったお米を『おいしい』と言って食べていただく人たち....この人たちを裏切るようなことは絶対にあってはならない」と
萱森さんは話します。