名水で育つ健康豚と無添加加工について

　穀倉地として知られる新潟県の中でも、別格の米どころで知られているのが魚沼地方です。魚沼三山の雪解け水が里の田に豊富なミネラルや栄養分を運び、日本一のコシヒカリを育む場所。
そんな米どころ魚沼には、「モツ焼き」に代表される独自の豚肉食文化も昔から根付き、今も約6000頭の豚が肥育されています。

無添加の美味しい食肉加工食品で数多くのファンを獲得する南魚沼市の㈲まきば（桒原一成社長）も発祥は養豚業。創業者であり現会長の桒原家達さんによる養豚手法は約３０年前の当時としては先進的で、広い土地による牧草（クローバー）肥育や名水として知られる龍ケ窪の池の水を飲ませたりと、ストレスのない健康豚を育てようという意識が非常に高いものでした。まだ日本人が食の安全安心に今ほどの関心がなく、オーガニックという言葉も人々に浸透していない時代です。

　約３年前に社長となった桒原一成さんも、子供のころから食べ物の安全性には敏感に育てられたと言います。ある年の運動会でお弁当の時間、周りの友達が当たり前のように真っ赤なウィンナーを頬張っていたときに、一成さんのお弁当だけは白いウィンナーでした。後から聞けば父（現会長）がこしらえた本格的な自家製ホワイトソーセージだったそうです。「友達は不思議がっていましたが、食べさせるとその美味しさに驚いていました。本物の食べ物は人を幸せにできるとういうことが、この時にわかった気がします」（桒原社長）。
　
　その後精肉販売に転身し、自社で加工品を製造販売するようになったまきばですが、昔から築き上げてきた食の安心安全を重要視する考え方は変わりません。余計な食品添加物を使用しない、手間と時間をかけながら本物を提供する。取材に伺ったときに、工場で使用する魚沼三元豚の肉を見せていただきました。美しい鮮紅色に輝く豚肉ですが、それは当然、発色剤などの化学合成物質によるものではなく、健康に育てられた豚である証に他なりません。

大事にされる「手作り」と確かな素材

　工場を見せていただき、驚きました。こんなに多くの人がいるのか、と。コロッケの成型から何から、工程の一つ一つに多くの人がかかわり、実に丁寧に手づくりされています。工場というより大きな台所でたくさんの“お母さん”が調理している姿にも見えてきます。多くの商品を全国発信している工場と考えると決して効率的とは言えず、余計なことかもしれませんが“これでよくやっているな”という印象さえ持ちました。ピーマンの肉詰めやきんぴらごぼうの肉巻きなどは見ていてもかなり手間がかかります。工場に多くの人手が割かれているのは、それをカバーするためなのです。

「新商品を開発すると、ウチではまず従業員に反対されます（笑）。“そんな手間のかかる作業を”と。でもこれができるようになると自信につながります」（会長）「よそから見れば“なんてアホことを”と思われるかもしれません。でもそこが良い。大手や他社がやらないということですから」（社長）。
まきばのつくるお惣菜が温かみにあふれているのは、こういうことなのです。

フライヤーでは職人の手で丁寧に成型されたコロッケが揚げられていました。揚げ油には上質な菜種油が使われています。衣に使われているパン粉も国産の無添加生パン粉。まきばのコロッケは揚げ調理済みでレンジで加熱するだけで食べられますが、外側サクサク中はホクホクの食感はまるで揚げたてのよう。それが冷たくなっても美味しさが持続します。確かな原材料を使い丁寧に手づくりされることで、その美味しさを実現しているのです。

「雪室じゃがいも」について

　まきばのヒット商品に「雪室じゃがいもコロッケ」があります。ナチュレ片山の実店舗でも常に上位人気の商品です。使われているじゃがいもは地元魚沼産のキタアカリ。優しい甘さがあって、しかもクリームのようになめらかな仕上がりです。このキタアカリこそが雪室じゃがいも。雪国に古来から伝わる貯蔵技術「雪室」は多くの食材に味、栄養価などで恩恵をもたらし、その中でも野菜は雪室貯蔵することで甘みを増すことがわかっています。
雪室では１年を通じて室内の温度が0度に保たれます。そのため自ら凍結を防ぐために体内のでんぷんを糖化させるようになり甘みが増すのです。特にでんぷん質の多いじゃがいもは“雪室貯蔵で甘くなる”野菜の代表格です。

「雪室を紹介して頂いた方のお宅で初めて食べたときは衝撃でしたね。見た目は何のことはない普通の煮っころがしなのですが、甘さとなめらかさが別次元。食べたことのないじゃがいもの味でした。これは商品開発に活かせる、とすぐに思いました」（桒原社長）
　冷めても美味しいまきばのコロッケはお弁当にも最適。それも雪室じゃがいもの出会いがあったからこそなのです。