港町・新潟の、とっても幸せなピッツァ

新潟の旧繁華街にほど近い西堀通に面したその店は、
客席が10席しかない小さなピッツェリアです。
小さいのですが、なんとも言えない暖かみがあります。
石造りのピッツァ窯から伸びる太いダクト、天井のやや煤けた味わい…
これ、行ったことがある人は解ると思いますが、本場イタリアのピッツェリアそのままの雰囲気なのですよ！
店に一歩入ると「きっと美味しいピッツァが食べられる」そんな嬉しい予感が胸に起こります。

「ピッツェリア・ダ・ヴィットーリア」は
ミシュランプレートの1店として「ミシュランガイド新潟2020」に掲載されました。
店主の深井利己さんは「日本ナポリピッツァ協会」の認定ピッツァイオーロ（ピッツァ職人）でもあり、本場ナポリのコンペにも出場しています。
「なにか特別なことをしているわけではなく、普通のことを…」と店長は謙虚ですが、
新潟でここまでのナポリピッツァを味わえるだけでかなり特別。

“ナポリピッツァには厳格な定義が？”と聞くと、
「一番わかりやすく代表的なのは、生地の外側に“額縁”があって、その部分が膨らんでいる、という形かもしれませんね。ナポリピッツァの定義自体は数多く項目があるのですが、それほど厳格というわけではありません。お店としてもお客様の好みに合わせているとそのすべてに準ずるというのはなかなか難しい話で…」と言います。地元の食通にも名前が知られてはいますが、半面で近所に住む老若男女が訪れる店でもあるので、全ての人が「本場そのもののナポリピッツァ」にこだわるかと言えば、そうでもなかったりします。

店のこだわりは薪を使って石窯で焼き上げるというナポリスタイルです。最近はピッツァ用の石窯をしつらえるイタリアンも増えましたが、薪の直火で焼き上げる店は多くありません。「石窯ピッツァ」とだけしか謳っていなければ、おそらくその店は薪の直火ではありません。一般的なガスオーブンの火の温度が200℃程度なのに対し、薪の直火は500～600℃にもなります。「高温でスピーディーに焼き上げる」ナポリピッツァの美味しさは、そこに尽きると言っても過言ではありません。
　
生地やトマトソースは、非常にシンプルな原材料で構成されています。生地は小麦粉、塩、イースト、水だけ。トマトソースはトマトホールと塩だけです。シンプルながらもひとひとつの素材にはこだわっており、生地に使う小麦粉は、イタリア産と新潟県産小麦「ゆきちから」のブレンド。塩はイタリア産の海水塩、にんにくは青森県の福知ホワイト六片、モッツァレラチーズやトマトホールはイタリアから取り寄せています。

職人の技、石薪窯へのこだわりは素材へのリスペクト

深井さんの仕事を間近で見せていただきました。１枚分の生地をさっと握りこむと、あっという間にスルスルと円形に広げ（もちろん綿棒など使わず）、そこにピザソースを塗って具材を載せ、モッツァレラチーズを置いて、薪火が赤々と燃える薪窯へ。窯は近くに寄るのが難しいほど熱く、その中に投入されたピッツァはみるみる焼きあがっていきます。
成型した時は全く分かりませんでしたが、生地の“額縁”の部分がぷくーっと膨れてきて、おなじみナポリピッツァのフォルムになります。ピッツァが窯に入っていたのはほんの１分半程度。さっと取り出して皿に載せれば絶品ピッツァ・マルゲリータの出来上がり。成型から焼きあがりまで、すべて含めても3分もかかっていません。まるでタイムアタックのような目まぐるしい流れの中で正確に生地を成型し、焼き加減を判断する職人の仕事を垣間見たと同時に、工程のこのスピード感はナポリピッツァの味にとって重要な要素なのだと感じました。

　焼き立てをいただきました。ああ、なんという幸せな味わい。生地は“ふかふか”とクリスピーのちょうど中間にある絶妙な焼き加減。香ばしさの上にとろけるチーズと芳醇なバジルの香り、トマトソースの爽やかさ。額縁がまた、香ばしくて美味しい！
　シンプルだけど確かな素材を使い職人の確かな技術と高温の石薪窯で焼かれたピザは、なるほど、新潟を代表する味覚の一つに数えられるのも納得です。
「素材の味を壊さずに焼き上げること」（深井さん）
ナポリピッツァのメソッドは素材へのリスペクトからきている、それを感じられる一皿です。