糀屋団四郎 団四郎 二十年味噌 100g
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商品紹介

和釜による伝統製法の味噌を長期熟成


昔ながらの製法で手間ひまかけたお味噌です。団四郎の味噌づくりのこだわりは「国産原料」・「和釜による留釜製法」・「蔵付酵母」の3つ。特に留釜製法は、先祖より受け継いだ和釜で煮るという伝統製法にこだわり続けています。なぜ変えずにこだわるのか。それは旨味を逃さないからです。大豆は煮ると旨味は溶け出しますが、一昼夜置くことによって、旨味が大豆に戻るのです。この時、ペクチンという成分も戻るので、団四郎独特のやわらかく、溶けやすい味噌が実現します。

この味噌は今から二十数年前に良質な米と大豆が手に入ったことからはじまりました。丁寧に丁寧に手入れをしながら、五年、八年、十年と経つにつれ味噌は褐色し、独特の芳醇な香りと味を醸し、漆黒に輝く味噌に仕上がってきました。こうして出来上がった味噌が「二十年味噌」です。初めから意図的に作ったものではなく、偶然に出来上がったものでもあります。二十年味噌の奥深さをぜひ味わってみてください。
名称 糀屋団四郎 団四郎 二十年味噌 100g
内容量 100g
生産地・地域 新潟市南区
メーカー 糀屋団四郎
JANコード 4940953007717
原材料 大豆(北海道産)、米、(新潟県産)、食塩
添加物
アレルギー物質 小麦 蕎麦
落花生 えび かに
備考

STORY


こだわりの一品ができるまで

糀屋、四代目

糀屋、四代目

新潟市にあっても南区新飯田はまわりに田園風景が広がる自然豊かな地です。ここに伝統製法で天然醸造味噌をつくる「糀屋団四郎」があります。
こちらもまた「みそ屋」ではなく「こうじ屋」。昔は市中に「みそ屋」はなく「こうじ屋」があって、人々は糀を購入して家庭でみそを仕込む、もしくは米と大豆を持参しこうじ屋で仕込みみそに加工してもらって自宅で発酵熟成するという文化でした。家庭で“手前味噌”をつくる習慣がなくなった現代では「こうじ屋」が味噌をつくり、販売します。こうした「こうじ屋」の“クラフトみそ”の良いところは、大メーカーが決して実現しえないオリジナリティが息づいているところです。最も顕著なオリジンは「蔵付き酵母」です。市販の酵母を添加するのではなく蔵に棲み付く独自の天然酵母がその味噌の個性、風味に重要な影響を与えることが面白みであり深い魅力に他なりません。

糀屋団四郎は創業85年、創業時の昭和7年から数えて当代が四代目。その当代は、創業以来はじめての女性が務めています。2014年に就任した四代目店主は藤井康代さん。藤井さんは学卒後に一度は印刷会社へ就職しましたが2年勤務したのち東京農業大学短期醸造学科へ社会人入学。「昔ながらの製法をまもってものづくりを続けることがとても価値あることだと思い始めたのです」(藤井さん)
 藤井さんは特に味噌という食品の土着性、ドメスティックな結びつきについて大いに魅力を感じるといいます。「味噌をはじめ発酵調味料という食品の在り方はまさに“地域食品”だと思います。全国津々浦々に地域性が反映された味噌があるように、その土地の気候や食文化と強い結びつきがありますよね」(同)。だからこそその土地、その蔵に居着いた酵母や乳酸菌などの微生物によって風味に個性が出る天然醸造は、未来永劫守っていくべき文化に他なりません。「これ(天然醸造)を残していきたい、日本の食文化を後世に伝える一端を担いたいという思いが、今の道を選ばせてくれたと感じます」(同)
 
 糀屋団四郎では3代目の時代から東京農業大学醸造学科の研修生を受け入れています。毎年寒の仕込み時期になると学生たちが訪れ、業務の手伝いを通して天然醸造の奥深さを学んでいきます。
 藤井さんは2年前に結婚し、お婿さんとともに蔵を切り盛りの中心にいます。お婿さんもまた岩手県で味噌、醤油をつくる醸造家の生まれ育ち。お婿さんが東農大生だった時分に研修で団四郎を訪れたことが知り合うきっかけだったそうです。

和釜・留め釜製法

和釜・留め釜製法

団四郎では味噌仕込みのための大豆を煮るのに和釜を用い、とろとろと薪火で煮込んでいく昔ながらのスタイルです。昔ながらの製法を継続する蔵は数ありますが、実際に和釜まで使っているところは全国的に見ても稀でしょう。和釜、薪火で豆を煮る、時間と手間がかかる作業です。ただ時間をかけてじっくり火を通すことで大豆がふっくら仕上がり、やわらかみのある味噌に仕上がります。圧力釜を使って一気に蒸し上げる大量生産の味噌にはない味わいが出るのです。
しかし一方で大豆を煮るというのは、豆が本来持つ旨みが溶け出してしまうリスクもはらみます。これを解消するのが団四郎伝統の手法「留め釜製法」です。煮あがってからすぐに豆上げせずに和釜に入れたまま一昼夜「留め置く」ことで、いったん溶け出した旨みや貴重な成分が豆に戻ってきます。その貴重な成分というのがペクチン。化学合成されたペクチンは加工食品などの安定剤にも使われていますが、留め釜製法によって大豆に戻るペクチンはもともと大豆に宿った天然成分です。この天然ペクチンが戻ることで団四郎みそ独特のやわらかで溶けやすい質感がうまれるわけです。
 こうした伝統の個性を、代を経て守り続けるのは簡単なことではありません。こうして美味いみそができあがることこそ、信念のもとにものづくりを続ける冥利でしょうか。

厳選国産原料、長期熟成へのこだわり

厳選国産原料、長期熟成へのこだわり

安心安全で質の高い国産原料にこだわったみそづくりに徹しています。米は蔵の目の前で栽培されるコシヒカリと糀づくりに適するコシイブキを使用。大豆は、団四郎みその主力ライン「銀印」に新潟県産エンレイ、上級ラインの「金印」には北海道産トヨマサリを使用。国産大豆は遺伝子組み換えの心配がないだけでなく、炭水化物含有量が豊富で吸水性が良く均等に煮あがるので、みそづくりにはこの上ないのだとか。もちろん食品添加物の類は一切使用されません。
さらなるこだわりが長期熟成。みその製造法には「速醸」と「天然醸造」があり、速醸は仕込みの際に市販の酵母を添加して発酵を促し約1カ月程度で仕上げます。対して団四郎のような天然醸造は蔵に住み着いた天然の酵母や乳酸菌で発酵させます。熟成期間は最低1~3年、じっくり時を経ながらアミノ酸を生成し旨みが高まると同時に、角が取れてまろやかな味わいに変化します。また古来の言葉に「3年みそ医者いらず」とあるように、長期熟成によって新たなアミノ酸、ビタミンが生成され栄養価も高まります。

糀屋団四郎のみそづくりを見ていると“品質を追求すれば結局は遠回りになる”わけで、その点では頭が下がる思いです。
それでも私たちが食べたいみそはそういうみそだし、日本の食文化として光るのは“そっち側”のものづくりを指すのだと感じざるを得ません。
四代目が「守っていきたい」とするのは、そういう文化なのです。

糀屋団四郎
会社名 糀屋団四郎
住所 新潟県新潟市南区新飯田1607
取り扱い商品 みそ
会社紹介 創業以来85年、和釜を用いた「留め釜製法」を守り続ける天然醸造で”ここにしか出せない”味わいを作り続けています。