表現方法としてのパエリア

そのビストロのパエリアを食べると、新潟の美味しさに気づかされます。

ティオペペは新潟市の歴史ある繁華街、古町からほど近い中央区東大通、通称「営所通り」に店を構えます。2003年、スペイン料理を中心とした洋食店としてオープン。以来17年間、味に厳しいといわれる新潟人の舌と胃袋を満足させてきました。
オーナーシェフの渡辺敏之さんは、新潟、東京でフレンチやイタリアンの修行を重ねて生まれ故郷の新潟にティオペペをオープン。店名は代表的なシェリー酒の銘柄から。「わかりやいし、覚えてもらいやすい響きが良いと」（渡辺シェフ）

※現在ティオペペは新潟市中央区「上古町の百年長屋SAN」内にて「新潟食材研究所ティオペペ」として、パエリアをはじめ新潟素材を使ってシェフが手作りする冷凍食品や、お弁当やオードブルなどのテイクアウトメニューの販売をしております。

ティオペペの看板メニュー・パエリアは、一言で表現するなら「新潟の美味を描いたキャンバス」でしょう。本場スペインのバレンシア風をトレースしながらも、その実は新潟を味わうための最大限の表現方法になっている「新潟スタイル」。新潟の四季によって具材も変えます。旬の野菜を使うのはもちろん、魚介なども通常は佐渡の真イカを使っていますが、時期になるとアオリイカを惜しげもなく投入されます。その手法にもこだわりが満載。パエリアの決め手とされるスープも、コンソメなどは使わずしっかりとダシを引くところから。地元で水揚げされた５種類の魚介から抽出したダシを独自の手法でブレンドしスープは、最高のうまみが抽出されています。

驚かされるのはパエリアの主役でもある「米」への向き合い方。欧州の代表的な「米料理」であるパエリアに本場で使われるのは長粒米のラルゴ、ボンバなどですが、ティオペペでは新潟米、それも無農薬栽培のコシヒカリを使用します。米そのものの味わいは当然、新潟米の方が数段上ですが、そこはやはり欧州土着の米と相性が良い料理法なのは否めません。欧州の長粒米は表面に粗さがありパサパサで、逆にそこからスープが染みやすく、米に味がしっかりとのります。一方でつやつやと表面が美しく弾力がある新潟米は、米のポテンシャルが高すぎてスープを吸いにくいという弱点があります。そこでシェフは、米を洗った後にそのまま浸漬せずに、いったん水から揚げてさらします。そうすることで表面に細かな「割れ」をわざと作り、新潟米の旨さを殺さないままスープを染みやすくするのです。
　さらに本場では、オリーブオイルで米を炒めるのが基本ですが、ティオペペではパエリアパンで具材を炒めてスープを張った上から米を投入、炒めることをしません。オーブンに入れて焼くこともせずにふたをしてふっくら蒸し上げる料理法なのです。これにより、香り高くふっくらと味のある新潟米の良さが発揮されるというわけです。
　パエリアで新潟の美味を余すところなく表現する。そのこだわりに脱帽です

　生産現場とキッチンのリンク

　不思議なお店です。ティオペペは単なるビストロではありません。素材をつくる生産者と調理をする台所、そして食文化を伝える「教育の場」が相互にリンクし、大きなメディアを形成する。そんなフォーマットをこの店は持っています。
　ティオペペの料理の素材、それを生み出す全ての一次生産者と料理人であるシェフは密接につながりを持ちます。「店で使う素材の生産者には、絶対に会いに行きます。生産者の方々は自分たちのつくったものについて直接感謝される機会が意外に少ないのです。“この野菜美味しかったよ”“この魚、お客さまが喜んでいたよ”とコミュニケーションをとることで生産者さんもモチベーションアップにもつながると思うのです」と渡辺シェフは言います。それに留まらず、自ら生産者としても「ティオペペファーム」で２０種類以上の農産物を栽培しています。「料理の第一歩は生産現場から」この言葉に、シェフの新潟と新潟の素材に対するリスペクトを感じます。
一方で、食文化のアウトプットの場としてシェフの奥様であるまゆみさんが、店の2階で料理教室「クッキングライフnuku nuku」を展開しています。「毎日のごはんを楽しく、おしゃれに、健康的に」のコンセプトで、この5月からはオンラインセミナーも定期開催。ティオペペを取り巻くコミュニティは、こうして広がりを見せるのです。
　

ご家庭で絶品パエリアが！

ティオペペのパエリアがご家庭で楽しめる夢のような冷凍パエリアキットが本商品です。
専用のパエリアパンがなくてもフライパンで簡単につくれます、しかも30分程度で。
さらに作り方の詳細は動画でご覧いただけます。
お米は既に下処理を施したこだわりの自然栽培新潟米（無洗米）。生態系を取り戻した健康な田んぼ無農薬無化学肥料の米はなんと滋味深いことでしょう。具材の中で目を引くのは佐渡産の本ズワイガニ！贅沢に本ズワイを使うあたり、妥協しない味の追求が感じられます。もちろんイカも佐渡産。顔の見える生産者さんたちが育てた季節野菜もお忘れなく。ここに秘伝のパエリアスープ、仕上げにかける自家製ガーリックオイルもセットされているパーフェクトキット。再現性は限りなく100％です。
　ご家庭で簡単に新潟の美味とシェフのこだわりが詰まった絶品パエリアを、どうぞ。