この蔵でしか生まれ得ない糀のチカラ
この蔵でしか生まれ得ない糀のチカラ

朝霧が川面を覆うほどの湿潤さ、河岸段丘を流れる伏流水、冬の寒さ。新潟県東蒲原郡阿賀町は味噌、糀、酒など発酵・醸造の文化を育む点において圧倒的に条件の揃った土地柄。ここ津川で明治元年から糀を作り続ける山崎糀屋の蔵に創業以来棲み付く「特別」な糀菌、守り続けられる伝統製法は、「糀アンバサダー」としても活躍中の女将・山﨑京子さんによる究極のローカルガストロノミーです。


STORY


こだわりの一品ができるまで

糀屋とは

糀屋とは

「糀屋」と言ってもどんな商売なのかお分かりにならない方が多いのではないでしょうか。 麹は米や麦や大豆などの穀物を蒸したものに種麹を付着させ麹菌が繁殖したもので、日本酒や焼酎や味醂、 味噌、醤油、米酢など実に多くの食品に利用されています。

日本酒造りの映像などで、蒸し上がったお米を平らに敷き均した上に、 容器の底から粉のようなものを振り掛けているのをご覧になったことは無いでしょうか。あれは麹を作るために種麹を米に付けているところなのです。 特に米に麹菌を繁殖させたものを「糀」とも書き、嘗ては各家庭で味噌や、野菜や魚の漬物などを作るのに多く利用されてきました。

山崎糀屋では自家製の米麹を作って販売しているのですが、農家の方などはお米を持って来て糀と交換してもらったり、 大豆を持って来て味噌を造ってもらったり、今でも地元の方とはそのような取引をすることが多いのだそうです。

山崎糀屋のこだわり

山崎糀屋のこだわり

山崎糀屋は、福島県会津地方と県境を接する旧津川町(現在は合併により阿賀町となる)にあります。 山間の町ながら阿賀野川に面していることから、古くから河船の港町として栄え、新潟と福島とを結ぶ水路、陸路の交通の要衝としての歴史を持つ、自然豊かな町です。昼夜の寒暖差や湿度の条件が発酵醸造にとても適した地です。

女将の山﨑京子さんは、「スローフード」運動にも参加していて、手間隙惜しまず、時間を惜しまず、手づくりを実践をしています。
「工業化するとこの味は出ない」と言い、昔から使っているかまどを使う、薪を焚いて大豆を煮るなど、昔ながらの伝統製法を守り続けています。

このお店の糀は色が黄色がかった「黄糀」です。その種麹は、こちらのお店が長い間に作り上げてきた自店の目指す品質や 発酵の働きをするものを特注して調製してもらっているということです。
白糀に比べ糖度が高く芳醇な香りや旨味がある糀です。 使用するお米も地元新潟産の高品質米だけを使い、冬の寒い時期に1年分を作り上げています。
こうして作られた糀を元に、お味噌や甘酒を作っています。

山﨑糀屋
会社名 山﨑糀屋
住所 新潟県東蒲原郡阿賀町津川452
取り扱い商品 糀、塩糀、甘酒など